Il Regolamento CE 852/2004 ha introdotto i principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, tradotto letteralmente: "Analisi dei rischi e controllo dei punti critici") fornendo uno strumento per la prevenzione e la gestione dei rischi nell’ambito dell’igiene degli alimenti, con l’obiettivo di garantirla per ogni fase del processo produttivo: produzione, manipolazione e somministrazione.
Il metodo HACCP mira a far emergere i “punti critici”, ovvero quelle fasi dei processi di lavorazione, in cui possano esserci dei pericoli per la salubrità degli alimenti, definendo i “controlli” necessari per il monitoraggio.
Generalmente i punti critici più importanti riguardano le temperature di conservazione, di cottura, sterilizzazione, ricevimento merci ecc.
Il nostro supporto per la redazione del Manuale Autocontrollo HACCP
Ogni azienda alimentare o luogo di somministrazione di generi alimentari ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dagli altri, pertanto anche il Manuale Autocontrollo HACCP deve essere realizzato "su misura" al fine di essere effettivamente utile a garantire la sicurezza alimentare dei prodotti.
La complessità della normativa sulla sicurezza alimentare comporta la necessità da parte del gestore dell’attività di essere seguito da consulenti specializzati in ambito HACCP, per questo motivo mettiamo a disposizione professionisti esperti in grado di:
- Analizzare i pericoli associati ad ogni fase della produzione/manipolazione/somministrazione degli alimenti.
- Individuare i Punti Critici di Controllo (CCP).
- Definire i Limiti Critici, impostando i parametri necessari per garantire la sicurezza dei prodotti.
- Definire le procedure di monitoraggio e registrazione dei controlli effettuati, atti a dimostrare l'adempimento agli obblighi normativi in caso di ispezione.
Il servizio di consulenza che proponiamo prevede il sopralluogo tecnico presso la sede dell'attività, al fine di prendere visione dei cicli produttivi e dei dati necessari alla predisposizione della documentazione che verrà successivamente consegnata.
Manuale Autocontrollo HACCP: chi ha l'obbligo?
Tutte le aziende operanti nel settore alimentare e coinvolte nella preparazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto e distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura ivi compresa la somministrazione al consumatore di qualsiase genere alimentare.
Come è strutturato il Manuale Autocontrollo HACCP?
Generalmente il Manuale Autocontrollo HACCP prevede procedure, istruzioni operative e schede di registrazione per monitorare i vari punti critici delle fasi di manipolazione e somministrazione degli alimenti.
Il Manuale Autocontrollo HACCP descrive i seguenti aspetti dell’attività:
- Attrezzature, macchinari e strumenti che vengono utilizzati per la produzione, preparazione, trasformazione degli alimenti.
- Caratteristiche tecniche strutturali e igienico sanitarie degli ambienti di lavoro.
- Procedure operative da adottare per garantire tracciabilità e salubrità degli alimenti (es. ricevimento merci, igiene del personale addetto alla manipolazione e somministrazione, sanificazione delle attrezzature e ambienti di lavoro ecc.).
Sanzioni per mancata predisposizione Manuale Autocontrollo HACCP
Sono previste severe sanzioni per le mancanze nell’attuazione del Manuale Autocontrollo HACCP, come la mancata o incompleta redazione del manuale stesso o la scorretta compilazione delle schede di autocontrollo.
Le principali sanzioni amministrative vanno:
- Da 500 a 3.000 euro in caso di inosservanza dei principi fondamentali dell’HACCP.
- Da 1.000 a 6.000 euro in caso di Manuale Autocontrollo HACCP non pervenuto, irregolare o non aggiornato.
Sono inoltre state introdotte recentemente novità nel regime sanzionatorio poiché è stato abolito il termine di prescrizione di 120 giorni.
A seguito di inadempienze rilevate da controlli ispettivi da parte delle ATS (Azienda Territoriale Sanitaria, organo di vigilanza preposto alle verifiche), la sanzione amministrativa scatterà immediatamente.